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miércoles, 27 de julio de 2016

Pais Vasco - Gastronomía del Pais Vasco

DE WIKIPEDIA

La gastronomía del País Vasco es el conjunto de tradiciones gastronómicas y recetas culinarias propio de esta región. Es muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos) y del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etc). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición especialmente venerada en esta región, cuyos "pintxos" adquieren características y un arte especial.




Merluza a la Koskera, también conocida como merluza en salsa verdeo a la vasca.
Plato de marmitako de bonito.
Bacalao al pil-pil.
Intxaursaltsa. Postre típico vasco a base de nueces, leche, canela y azúcar.
Goxua.
Los tradicionales pinchos.
Queso de Idiazábal.
Sagardotegi o sidrería.
El País Vasco es la región de la Península Ibérica con más estrellas michelín,1 2 y cuenta con destacadas escuelas gastronómicas, como la de Luis Irizar, la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza3 y la Escuela de Hostelería de Gamarra (Vitoria), la Escuela de Hostelería de Leioa, o la Escuela de hostelería Aiala, avalada por Karlos Arguiñano.

Ingredientes[editar]

Los ingredientes de la cocina vasca son abundantes y variados gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad. El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como la proliferación de abundante ganadería. Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos.

Verduras, hortalizas y frutas[editar]

De su amplia variedad destacan las alubias de Tolosa, , los pimientos de Gernika con Eusko Label y las guindillas de Ibarra con Eusko Label. Algunos platos típicos como la porrusalda o el marmitako muestran la forma vasca de cocinar, donde se mezclan armónicamente tanto las verduras como el pescado.todo bien

Carnes[editar]

Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el vacuno. También son muy reconocidos los preparados en forma de embutido, como el jamón de Bayona (jamón curado), la txistorra (del vasco txistor, longaniza), las salchichas de Viana y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatu). Una de las formas más populares de consumir embutido en fiestas es en talo.

Pescados[editar]

Los platos compuestos por pescado son muy variados. El bacalao sin duda es uno de los más destacados, siendo preparado de muchas formas, la más conocida, el bacalao al pil pil. También la merluza o los chipirones son muy tradicionales. Destaca la Merluza a la Koskera, también conocida como merluza en salsa verde o a la Vasca.

Postres[editar]

A base de leche y frutos de los frondosos bosques de la zona como las nueces. Destacan la Intxaursaltsa, la Goxua, el Pastel vasco y la Pantxineta.

Pinchos[editar]

Artículo principal: Pincho
Un pincho (pintxo en euskera) es tradicionalmente una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria. También recibe el nombre de banderilla o tapa, aunque a diferencia de ésta, que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pincho debe pedirse por separado. Los pinchos fríos son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y el cliente los toma a voluntad o pide al camarero. Los pinchos calientes deben ser pedidos al camarero, quien los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.
El pincho es muy típico en la gastronomía vasca, se suele tomar como aperitivo, acompañado habitualmente de un vaso de vinotinto (llamado chiquito) o de cerveza (llamado zurito). Es muy común en las tabernas del País Vasco, Cantabria, Navarra, La Rioja, en zonas de la provincia de Burgos como Miranda de Ebro y otras partes de España. Dada la fama que está adquiriendo esta forma de comer, cada vez son más las personas que deciden realizar su comida o cena a base de pinchos, alternando de bar en bar.

Quesos[editar]

Bebidas tradicionales[editar]

También cabe destacar los vinos de la Rioja Alavesa (DO Rioja).
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Cantabria.2.Rabas

Los calamares rebozados y fritos son una constante en los bares de toda España, pero en Cantabria y conocidos más popularmente como rabas, es donde alcanzan su máxima excelencia. Se sirven generalmente como una tapa (aperitivo) en muchos bares, acompañados de una rodaja de limón por si se desea aliñar al gusto, aunque nosotros no lo recomendamos.

 Las rabas de Cantabria pueden ser clasificadas por la raza del calamar con que son confeccionadas. Éste puede ser magano, peludín o rejo, siendo el más apreciado el magano pescado a guadañeta, arte de pesca tradicional con que se pescan los cefalópodos de esta raza de unos 12 cmts de longitud.3 Las rabas de este tipo son denominadas "rabas de magano" o "rabas blancas".


INGREDIENTES

· Un magano bien fresco y hermoso (o calamar para los que no sois de Cantabria)
· Harina 
· Aceite de oliva suave
· Sal
· Limón para acompañar (totalmente opcional)

ELABORACIÓN

1. Limpiamos bien el magano y le partimos en tiras de un cm de ancho aproximadamente, separamos los tentáculos de uno en uno pero dejándoles enteros (quiero decir que no les partimos) y las aletas las partimos por la mitad.

2. Una vez lo hemos troceado lo colocamos en un plato que habremos cubierto con papel absorbente y lo secamos muy bien, este detalle es muy importante para que queden perfectos.

3. Cuando están bien secos salamos y enharinamos ligeramente, sacudimos para eliminar el exceso de harina y reservamos en otro plato.

4. Ponemos una cantidad muy generosa de aceite de oliva suave en una sartén y llevamos al fuego, cuando está bien caliente añadimos los trozos de magano (en tandas para que no descienda demasiado la temperatura del aceite si vamos a freír mucha cantidad) y freímos hasta conseguir que esté ligeramente dorado (evitar freírlo demasiado o perderán toda su gracia, además correremos el riego de que se queme la harina lo que supondría un verdadero desastre)
Mientras están en el fuego separamos los trozos con la ayuda de una espumadera para que no se peguen y conseguir una presentación mucho más atractiva.
Sacamos (intentando escurrir un poquito el aceite), emplatamos y llevamos a la mesa estas deliciosas rabas para disfrutarlas cuando aún están bien calientes.
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martes, 26 de julio de 2016

Cantabria 1. Cocido Montañés.

El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico de Cantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del matacíu del chon.1
A diferencia de otros tipos de cocidos típicos de España como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato y además, al contrario que otros cocidos, en el montañés se comen todos los ingredientes a la vez, sin separar la sopa del resto de elementos.
Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que a menudo se consume como plato único.
Se cree que surgió en el siglo XVII[cita requerida] y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña. Actualmente dentro de la comunidad autónoma tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia.[cita requerida]
La denominación de cocido montañés para este plato es de época reciente. José Luis Herrero Tejedor, Delegado de Información y Turismo en 1966, se encontró con que en Cantabria no había un plato regional de gran fama, con lo que el potaje empezó a ser conocido como cocido montañés.


Ingredientes:

Berza (como 10 hojas), ½ kilo de alubias para cocido, 1 morcilla de cocido, 1 morcilla de cebolla (de año), 2 chorizos, ½ kilo de costilla de cerdo adobada, 1 codillo de cerdo, 125 gramos de panceta fresca, 100 gramos de tocino ibérico, ½ kilo de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, un puñado de arroz, pimienta negra, pimentón, comino, clavo, orégano, aceite de oliva, una pastilla de avecrem y sal.
Preparación:

No olvidar poner las alubias a remojo el día anterior, solo en el caso de que fueran frescas no tendríamos que hacerlo.
El cocido como mas ligado queda es haciéndolo en dos días, así es como me enseño Vitoria y así lo hago.
La tarde del día anterior, a comer el cocido, comenzamos con los preparativos.
Primera parte:

Poner agua a calentar para cocer la berza.
Cortar la berza lo primero, para ello colocamos primero cinco hojas una encima de otra quitándole los tallos duros, las enroscamos sobre si mismas apretando y comenzamos a cortar como en juliana, bastante finita, así nos quedara mas suave el cocido, hacemos lo mismo con las otras cinco hojas.
Y las ponemos a cocer en agua hasta que rompa el hervor durante diez minutos. Tiramos el agua de la cocción.
Volvemos a poner agua en la cazuela hasta cubrir la berza y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al cuatro, y dejar cocer durante dos horas. Echamos un poco de sal.
Reservar hasta mañana.
En otra olla colocamos las alubias, tirando el agua del remojo, junto con la panceta, el codillo, el chorizo, la morcilla de año y la costilla, cubrimos de agua sin excesos, ya que debe quedar concentrado el sabor. Echamos un poco de sal.
Cuando rompa el hervor le añadimos medio vaso de agua para romper el hervor, así las alubias no se abren tanto.
Dejar cocer al cuatro durante una hora y media. Pero en el caso de las alubias ir comprobando, que esten bien cocidas, pues en cada caso va a depender mucho de la alubia que estemos utilizando.
Reservar hasta mañana.

Elaboración:

Segunda parte:

Al día siguiente, cortar las patatas en trozos pequeños triscadas.
Cortar la cebolla picada fina y los ajos muy picaditos. Las especies ponerlas en el mortero y machacarlas, la cantidad al gusto, pero dan mucho sabor al cocido por lo que no os quedeis cortos.
La cazuela donde tenemos la berza la ponemos al fuego.
De la cazuela de las alubias, separamos a un plato el compango (las carnes) y echamos las alubias a la olla donde tenemos la berza, removemos con cuidado y añadimos también las patatas. El agua de las dos cocciones debe cubrir todos los ingredientes sino es así añadimos un poco más. Cuando rompa el hervor bajamos el fuego al cuatro o al tres, dependiedo de nuestro fuegos, tiene que cocer muy suave.
En una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva pochamos la cebolla, cuando este doradita añadimos el ajo, al coger color el ajo echamos por encima una cucharada de café de pimentón, las especies del mortero junto con una pastilla de avecrem y un poco de oregano damos dos vueltas y a la cazuela.
Colocamos el compango encima, echamos un puñado de arroz y dejar a fuego lento. Probar de sal y si es necesario añadir al gusto. 
Hay que revisar de vez en cuando con una paleta de madera removiendo el fondo de la cazuela para comprobar que no se nos esta agarrando.
Después de dos horas añadir la morcilla, si la añadimos antes se deshace entera, revisar que no se esté agarrando al fondo de la cazuela, es muy importante.
Esperar otra hora más y listo para comer.
El cocido se puede servir mezclandolo todo o bien comiendo primero las verduras y luego el compango.
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Cantabria - Gastronomía cántabra

De WIKIPEDIA

La gastronomía de Cantabria, gracias a la situación geográfica de esta comunidad autónoma, cuenta con una selecta relación de ingredientes: los pescados y mariscos del mar Cantábrico, el salmón y la trucha terciada de las cuencas altas de sus ríos, hortalizas y legumbres de su huerta, y su ganadería vacuna. 

Pescados y mariscos[editar]


Las rabas son el aperitivo más consumido por los cántabros.1
El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía de Santander donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes. También destacan los calamares que son la base de las rabas, que en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios.
Entre los pescados pueden mencionarse las lubinas, merluza, cabrachos, bocartes, etcétera. El bonito da lugar a uno de los platos más típicos de la región, el sorropotún o marmita. Las sardinas son un plato típico muy propio de puertos de pescadores, asadas.
Algunos de los platos cántabros de más renombre son la merluza en salsa verde, los maganos encebollaos en su tinta o las almejas a la cazuela.

Carnes[editar]

El vacuno es la carne cántabra por excelencia, donde destaca la de la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria ganadera más importante de España, la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, se celebra en esta región.
La caza también ofrece carne de gran calidad: venado, corzo y jabalí. El chon es un elemento clave para el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas, chorizo y morcilla de arroz.
Un alimento también muy popular en Cantabria es el borono, que consiste esencialmente en una masa hecha con sangre y tripas del cerdo, cebolla, sal, manteca, especias (comino, pimienta...), harina de maíz y harina de trigo.

Repostería[editar]

Véase también: Repostería de España

Quesada pasiega .

Pantortillas de Reinosa.
En cuanto a la repostería, caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas pasiegas. También es típico el hojaldre, que según la zona adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Liérganes.
Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa.
Otros postres que no son genuinamente cántabros, pero que gozan de gran tradición en la región, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustación casera es un magnífico cierre de menú. También merecen resalte las mermeladas de frutas.
Es indiscutible la alta calidad de la leche cántabra, por lo que no puede extrañar que los derivados de la misma proliferen por toda la región: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la región; el queso picón en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de Áliva o Pido; o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

Bebidas[editar]

La bebida más característica de esta región es el orujo, elaborado artesanalmente, y destilado gota a gota. Dicen los entendidos que el orujo es una bebida excelente para aliviar digestiones pesadas.
Históricamente hubo gran producción de sidra y chacolí,2 3 que tras un importante declive se está recuperando en los últimos años.
Cantabria cuenta actualmente con dos certificaciones de origen en vinos: Vino de la Tierra Costa de Cantabria y Vino de la Tierra de Liabana
Las anchoas en salazón es uno de los productos cántabros más conocidos
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