El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico de Cantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del matacíu del chon.1
A diferencia de otros tipos de cocidos típicos de España como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato y además, al contrario que otros cocidos, en el montañés se comen todos los ingredientes a la vez, sin separar la sopa del resto de elementos.
Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que a menudo se consume como plato único.
Se cree que surgió en el siglo XVII[cita requerida] y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña. Actualmente dentro de la comunidad autónoma tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia.[cita requerida]
La denominación de cocido montañés para este plato es de época reciente. José Luis Herrero Tejedor, Delegado de Información y Turismo en 1966, se encontró con que en Cantabria no había un plato regional de gran fama, con lo que el potaje empezó a ser conocido como cocido montañés.
Ingredientes:
Berza (como 10 hojas), ½ kilo de alubias para cocido, 1 morcilla de cocido, 1 morcilla de cebolla (de año), 2 chorizos, ½ kilo de costilla de cerdo adobada, 1 codillo de cerdo, 125 gramos de panceta fresca, 100 gramos de tocino ibérico, ½ kilo de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, un puñado de arroz, pimienta negra, pimentón, comino, clavo, orégano, aceite de oliva, una pastilla de avecrem y sal.
Preparación:
No olvidar poner las alubias a remojo el día anterior, solo en el caso de que fueran frescas no tendríamos que hacerlo.
El cocido como mas ligado queda es haciéndolo en dos días, así es como me enseño Vitoria y así lo hago.
La tarde del día anterior, a comer el cocido, comenzamos con los preparativos.
Primera parte:
Poner agua a calentar para cocer la berza.
Cortar la berza lo primero, para ello colocamos primero cinco hojas una encima de otra quitándole los tallos duros, las enroscamos sobre si mismas apretando y comenzamos a cortar como en juliana, bastante finita, así nos quedara mas suave el cocido, hacemos lo mismo con las otras cinco hojas.
Y las ponemos a cocer en agua hasta que rompa el hervor durante diez minutos. Tiramos el agua de la cocción.
Volvemos a poner agua en la cazuela hasta cubrir la berza y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al cuatro, y dejar cocer durante dos horas. Echamos un poco de sal.
Reservar hasta mañana.
En otra olla colocamos las alubias, tirando el agua del remojo, junto con la panceta, el codillo, el chorizo, la morcilla de año y la costilla, cubrimos de agua sin excesos, ya que debe quedar concentrado el sabor. Echamos un poco de sal.
Cuando rompa el hervor le añadimos medio vaso de agua para romper el hervor, así las alubias no se abren tanto.
Dejar cocer al cuatro durante una hora y media. Pero en el caso de las alubias ir comprobando, que esten bien cocidas, pues en cada caso va a depender mucho de la alubia que estemos utilizando.
Reservar hasta mañana.
Elaboración:
Segunda parte:
Al día siguiente, cortar las patatas en trozos pequeños triscadas.
Cortar la cebolla picada fina y los ajos muy picaditos. Las especies ponerlas en el mortero y machacarlas, la cantidad al gusto, pero dan mucho sabor al cocido por lo que no os quedeis cortos.
La cazuela donde tenemos la berza la ponemos al fuego.
De la cazuela de las alubias, separamos a un plato el compango (las carnes) y echamos las alubias a la olla donde tenemos la berza, removemos con cuidado y añadimos también las patatas. El agua de las dos cocciones debe cubrir todos los ingredientes sino es así añadimos un poco más. Cuando rompa el hervor bajamos el fuego al cuatro o al tres, dependiedo de nuestro fuegos, tiene que cocer muy suave.
En una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva pochamos la cebolla, cuando este doradita añadimos el ajo, al coger color el ajo echamos por encima una cucharada de café de pimentón, las especies del mortero junto con una pastilla de avecrem y un poco de oregano damos dos vueltas y a la cazuela.
Colocamos el compango encima, echamos un puñado de arroz y dejar a fuego lento. Probar de sal y si es necesario añadir al gusto.
Hay que revisar de vez en cuando con una paleta de madera removiendo el fondo de la cazuela para comprobar que no se nos esta agarrando.
Después de dos horas añadir la morcilla, si la añadimos antes se deshace entera, revisar que no se esté agarrando al fondo de la cazuela, es muy importante.
Esperar otra hora más y listo para comer.
El cocido se puede servir mezclandolo todo o bien comiendo primero las verduras y luego el compango.
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